Kochen mit dem Wok

Kochen mit dem Wok

Die Koch- und Essgewohnheiten in Süd- und Südostasien sind regional unterschiedlich; unterschiedliche Zutaten werden verwendet und unterschiedliche Geschmacksrichtungen bevorzugt. Aber eines vereint sie alle: das wichtigste Kochgefäß ist der Wok.

Der Wok wurde vor Jahrtausenden entwickelt, als Brennstoffe knapp waren. Seine runde Form mit den langen abgeschrägten Seiten bietet der Hitze eine größere Oberfläche, und so kann man im Wok mit weniger Brennstoff eine stärkere Hitze erreichen. Das schnelle Garen im Wok ist gesund und lecker: Vitamine bleiben weitgehend erhalten statt zu “verdampfen”, das Gemüse bleibt knackig. Man braucht nur wenig Fett, der Wok ist also eine Empfehlung für alle, die auf ihre Figur und Gesundheit achten.

Der Wok wird meist mit der Kochtechnik des Pfannenrührens (Braten unter ständigem Rühren) assoziiert, man kann im Wok aber auch Rösten, Dämpfen, Dünsten, Köcheln, Schmoren, Räuchern und Frittieren. In Asien ist der Wok oft das einzige Kochgefäß, mit dem alles gegart wird. Übrigens: Man kann mit dem Wok asiatisch kochen, genauso gut aber auch mediterran, brasilianisch, deutsch und fast alles andere.

Kochen mit dem Wok

Vieles bereitet man im Wok fast so zu wie in einer hier üblichen Pfanne. Ein paar Besonderheiten hat das Kochen mit dem Wok aber, die für alle Zubereitungsarten gelten.

  • Vorbereitung und das eigentliche Kochen sind zwei getrennte Vorgänge. Im Wok wird das Gargut so schnell heiß, dass man keine Zeit hat, zwischendurch Gemüse zu schneiden. Lies das Rezept also vorher vollständig durch und bereite alle Zutaten vor, bevor du den Wok erhitzt.
  • Während dem Kochen muss man aufmerksam auf das Gargut achten. Die meisten Zutaten sind bei der intensiven Hitze in wenigen Minuten gar und müssen dann schnell rausgenommen oder an den Rand geschoben werden, damit sie nicht anbrennen.
  • Entscheidend ist auch die Art des Öls. Man braucht ein pflanzliches Öl, das auf hohe Temperaturen erhitzt werden kann ohne zu rauchen. Gut geeignet sind Ernussöl, Maisöl und Sojaöl. Andere Arten von Fetten, wie Olivenöl, Sesamöl oder Butter sollte man nicht zum Braten im Wok verwenden, weil sie leicht anbrennen. Manche Rezepte wurden an die geringere Hitze angepasst, die der Wok auf einem Elektroherd entwickelt – sie verwenden oft Sesamöl. Du wirst schnell herausfinden, was auf deiner Kochstelle und mit deinem Wok gut funktioniert.
  • Herd, Wok und die verwendeten Zutaten sind bei jedem unterschiedlich – deshalb sollte man Angaben in den Rezepten zu Menge und Garzeiten nur als Richtlinien betrachten.
  • Spezieller Wok-Zubehör ist nicht unbedingt notwendig, um erfolgreich mit dem Wok zu Kochen, aber sie machen das Kochen mit dem Wok wesentlich einfacher und komfortabler. Wenn man den Wok häufig verwendet, wird man sich ein paar Geräte zulegen wollen.

Pfannenrühren

Das Pfannenrühren ist eine Methode, die chinesische Köche speziell für das Kochen mit dem Wok entwickelten. Es meint das rasche, kurzzeitige Garen kleinteiliger Zutaten in heißem Öl bei intensiver Hitze.

  1. Bereite alle Zutaten vor und lege sie griffbereit zur Hand, bevor du mit dem Garen beginnst. Säubere und zerkleinere Knoblauch, Ingwer und Kräuter. Miss die Mengen ab und vermische die Zutaten für Soßen oder Verdicker. Zerschneide Fleisch, Fisch und Gemüse in ungefähr Stücke von ungefähr der gleichen Größe, damit sie gleichmäßig gegart werden.
    Wenn verschiedene Zutaten unterschiedliche Garzeiten haben, hast du drei Möglichkeiten:
    • Die unterschiedlichen Zutaten werden nacheinander in den Wok gegeben. Die Zutaten mit der längsten Garzeit gibt man zuerst in den Wok und schiebt sie später zum Rand. Die neuen Zutaten gibt man in die Mitte, wo die Hitze am stärksten ist.
    • Du schneidest Zutaten mit längerer Garzeit (beispielsweise Möhren) sehr fein und Zutaten mit kürzerer Garzeit gröber. Dann wird alles zur selben Zeit gar.
    • Alternativ kann man Zutaten mit längerer Garzeit vorgaren. Zum Beispiel Bohnen oder Kartoffeln kann man vorher in gesalzenem Wasser kochen, bis sie fast gar sind, und dann zu den anderen Zutaten in den Wok geben.
  2. Erhitze den Wok auf mittlere Hitze. Nach ca. 1 Minute sollte er heiß genug sein. Träufle Öl in den Wok und erhitze ihn 30 Sekunden lang.
  3. Gib die Zutaten in den Wok. Achte darauf, dass du beim Pfannenrühren nicht zuviel auf einmal hineingibt, sonst wird nicht heiß genug – dann wird das Essen eher gedünstet als gebraten. die meisten Rezepte sehen vor, dass man zuerst das Fleisch hineingibt und später das Gemüse, das schneller gar wird. Gare die Zutaten, bis sie durch sind und halte sie dabei durch Rühren oder Wenden in ständiger Bewegung. Wenn sie still liegen würden, würden sie bei der starken Hitze im Wok sehr schnell anbrennen. Nimm sie dann vom Wok und halte sie warm und wiederhole die Prozedur mit dem verbleibenden Zutaten.
  4. Wenn du fertig bist, nimm den Wok von der Kochstelle und serviere das Essen sofort. Vorsicht, der Wok ist immer noch heiß!

Tipp: Ein chinesischer Pfannenwender ist ein praktisches Kochgerät zum Pfannenrühren. Du wirst ihn häufig brauchen. Er hat einen langen Stiel und eine breite, gerundete Metallkante, die der Form des Woks angepasst ist. Der Pfannenwender wird verwendet, um das Essen zu rühren und zu wenden. Man kann auch einen Holzlöffel verwenden, der antihaftbeschichtete Pfannen nicht beschädigt.

Foto von Tina Raval, CC-Lizenz