Vietnamesischer Kaffee

In einem Restaurant, in dem ich gern esse, gibt es vietnamesischen Kaffee, der lecker schmeckt und interessant zubereitet wird. Der vietnamesische Kaffeefilter sitzt nämlich direkt aus dem Glas und man kann beim Werden des Kaffees zusehen. Vietnamesischer Kaffee ist sehr stark und süß.

So wird vietnamesischer Kaffee zubereitet

Man braucht dazu:

• 2-4 Esslöffel vietnamesischer Kaffee (oder ein anderer dunkler, gerösteter Kaffee, gern mit Zichorie)
• 2-4 Esslöffel gezuckerte Kondensmilch (keine normale Kondensmilch)
• kochendes Wasser

Außerdem braucht man einen vietnamesischen Kaffeefilter, den man zum Beispiel in Asia Shops für ca. drei Euro bekommen kann.

Man gibt den gemahlenen Kaffee in den vietnamesischen Kaffeefilter und schraubt den Deckel zu. Die gezuckerte Kondensmilch gibt man in ein Glas oder eine Tasse und setzt den Kaffeefilter oben drauf. Gieße Wasser, das kurz beinahe kocht, über den Filter. Der Kaffee tropft jetzt langsam durch den Filter ins Glas.

Die gezuckerte Kondensmilch ist dickflüssig und bleibt am Boden des Glases. Wenn das ganze Wasser durchgelaufen ist, verrührt man Milch und Kaffee. Man kann den vietnamesischen Kaffee jetzt heiß trinken oder auch Eiskaffee daraus machen. Für vietnamesischen Eiskaffee gibt man Eiswürfel über die Milch und fährt dann fort wie beschrieben.

Kaffee wurde in Vietnam im späten 19. Jahrhundert von französischen Kolonialherrschern eingeführt. Vietnam wurde schnell ein großer Kaffee-Exporteur. Auch innerhalb des Landes wurde Kaffee bald in verschiedenen regionalen Varianten getrunken. Weil frische Milch rar war, verwendeten Vietnamesen und Franzosen gezuckerte Kondensmilch. Früher wurde Kondensmilch gezuckert, um sie haltbar zu machen; heute gibt es dafür auch andere Verfahren. In Deutschland wude ungezuckerte Kondensmilch zum Standard, in anderen Ländern gezuckerte. in manchen Ländern ist beides gleichermaßen erhältlich.

Der sehr dunkle vietnamesische Kaffee schmeckt übrigens tatsächlich am besten, wenn man ihn nach vietnamesische Art zubereitet. In jedem Fall schmeckt er anders als gewohnt, das ist sicherlich auch Geschmacksache. Ausprobieren!

Foto von Dennis Wong, CC-Lizenz.

Zutaten (für 4 Personen)

• 300 g Tofu
• 8-10 EL Sojasoße
• 1 Bund Schnittlauch
• 200 g Sojabohnen
• 200 g Cherry-Tomaten
• 1 rote Paprika
• 1 gelbe Paprika
• 1 orange Paprika
• 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)
• 2 El. Sonnenblumenöl
• Gemahlener Pfeffer
• 50 g Cashewnüsse

Zubereitung
Das Tofu wird in Würfel geschnitten und in 6 Esslöffel Sojasoße mariniert. Dann schneidet man die Zwiebeln klein und wäscht Tomaten und Sojabohnen. Die Paprika wird geputzt und in Streifen geschnitten, der Ingwer geschält und in Würfel geschnitten.

Dann gibt man Öl in den Wok, fügt Gemüse und Ingwer hinzu, lässt sie 5 bis 10 Minuten lang leicht braten, währenddessen ständig rühren.

Man fügt den Tofu hinzu und brät ihn kurz an. Dann gibt man den Rest der Sojasoße, gemahlenen Pfeffer und Cashew-Nüsse dazu, und serviert das Ganze zusammen mit zusammen mit Basmati-Reis.

Anmerkung
Obiges ist das Original-Rezept aus China. Ich koche es meistens nicht exakt nach Rezept, sondern verwende je nach Saison unterschiedliches Gemüse, möglichst welches, das es frisch und günstig zu kaufen gibt, oder ich sehe einfach nach, was ich gerade zu Hause habe. Es kommen also auch manchmal Zucchini oder verschiedene Pilze rein.

Wok vegetarisch: Tofu und Gemüse

Fotografiert von Jeff Schuler, CC-Lizenz.

Garnelen süss-sauer mit Erdnüssen

Garnelen auf asiatische Art: wer süss-sauer mag, wird dieses Rezept lieben. Die angegebene Menge koche ich für zwei Personen.

Zutaten für die süss-saure Soße

• 2 EL Honig
• 2 EL Essig
• 2 EL Sherry
• 2 EL Sojasauce
• 2 TL Maizena
• 1 EL Tomatenmark

Alle dieses Zutaten werden gemischt.

Weitere Zutaten

• 12 Garnelen
• ½ Peperoni, klein gewürfelt
• 1 Peperoncino, fein gehackt
• Lauch, in Ringe geschnitten
• 1 Karotte, geraspelt
• ½ Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gepresst
• etwas frischer Ingwer gerieben
• Erdnüsschen, grob gehackt
• Erdnussöl
• Pfeffer
• Salz

Die Garnelen werden gepfeffert und gesalzen und unter Rühren kurz mit Erdnussöl angebraten. Dann nimmt man sie aus dem Wok, gibt die Knoblauchzehe, Peperoncino und Zwiebel hinein und brät sie ebenfalls kurz an. Kurz danach kommen Ingwer, Lauch und Karotte dazu. Wenn man das Gemüse gut kleingeschnitten hat (lieber etwas kleiner als auf dem Foto), ist es nach kurzem Braten schon fertig. Andernfalls setzt man den Deckel drauf, schaltet die Hitze etwas runter und kocht es, bis es fertig ist.

Dann gibt man die Garnelen wieder in den Wok, gießt die Soße hinein und lässt das Ganze kurz aufkochen. Serviert wird das Gericht mit Reis, zum Anrichten werden die gehackten Erdnüsse darüber gestreut.

Foto von kochtopf, CC-Lizenz

Scharfes Sichuan-Tofu

• Schneide 500 g frisches Tofu in Würfel. Wenn du magst, blanchiere sie kurz, nur eine Minute oder so, in kochendem Wasser. Das kann man aber auch weglassen, wenn es zu viel Mühe ist. Du solltest sie nur abtupfen, damit sie nicht ganz so feucht sind.
• Bereite dann folgendes in einzelnen kleinen Schüsseln vor:
  • Schüssel 1: 1 EL Huángjiàng-Soße (Gelbe-Sojabohnen-Soße)
  • Schüssel 2: 1 EL dunkle Sojasoße, ½ TL Salz
  • Schüssel 3: 1 TL Cayennepfeffer oder Chilipfeffer
  • Schüssel 4: 200 ml Hühnerbrühe (oder andere Brühe)
  • Schüssel 5: 2 EL gepresstes Knoblauch, 2 TL Speisestärke, 2 EL kaltes Wasser
  • Schüssel 6: 1 TL geröstete und zermahlene Szechuan-Pfefferkörner (oder mehr)
• Erhitze den Wok auf mittlere bis hohe Stufe.
• Erhitze einen Esslöffel Erdnussöl.
• Gib Schüssel 1 dazu. Brate und rühre 30 Sekunden lang.
• Gib Schüssel 2 dazu. Brate und rühre 1 Minute lang.
• Gib Schüssel 3 dazu. Brate und rühre 30 Sekunden lang
• Gib Schüssel 4 dazu. Bring es zum Kochen. Zeit zum Durchatmen.
• Gib das Tofu hinein und lass es drei Minuten lang köcheln.
• Gib Schüssel 5 dazu und lass es eine weitere Minute köcheln.
• Gib Schüssel 6 dazu.

Und das Sichuan-Tofu ist fertig zum Servieren.

Ich liebe dieses Essen. Das einzige, worauf man achten muss, ist, die Huángjiàng-Soße oder die dunkle Sojasoße am Anfang nicht zu verbrennen. Mir ist das einmal passiert und seitdem erhitze ich den Wok nicht mehr ganz so stark oder gebe die nächste Schüssel einfach früher dazu.

Foto von Kok Robin, CC-Lizenz

Huhn mit Thai-Basilikum im Wok

• Brate 3 Esslöffel fein zerkleinertes Knoblauch und 1 Esslöffel gehackten Ingwer 20 Sekunden lang unter Rühren im heißen Wok an.
• Gib Hühnerbruststreifen dazu und brate und rühre weitere 2 Minuten.
• Gib einen Mix aus 50 ml Hühnerbrühe, 1 Esslöffel helle Sojasoße, 2 Teelöffel Chilibohnensoße, 2 Teelöffel Zucker dazu und lass es 5 Minuten lang köcheln.
• Gib Speisestärke dazu, wenn notwendig. Wenn der Mix sich verdickt hat, gib 2 Teelöffel Sesamöl dazu und eine große Handvoll Thai-Basilikum. Mische es mit einigen blanchierte Zuckerschoten/Zuckererbsen und serviere es.

Huhn mit Zuckerschoten im Wok

Fotos von Kok Robin, CC-Lizenz

Mapo-Tofu mit grünen Bohnen

Zutaten

• 750g weiches frisches Tofu
• 250g Hackfleisch
• 2 EL dunkle Sojasauce (keine indische Sojasoße, die ist süß)
• 1½ EL Shaoxing Reiswein
• ½ TL Sesamöl
• 2 TL Szechuanpfefferkörner
• 1 EL Öl
• 2 Frühlingszwiebeln, gerebelt (oder Schalotten)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 TL fein gehackten Ingwer
• 1-2 EL Chili-Bohnenpaste (Toban Jiang)
• 250 ml Hühnerbrühe
• 1½ TL Maismehl
• 1 Frühlingszwiebel, in Streifen  geschnitten zum Garnieren

Vorbereitung

• Schneide das Tofu in Würfel.
• Röste die Szechuanpfefferkörner an einem trockenen Wok, bis sie goldbraun sind und duften.
• Knete folgende Zutaten in das Hackfleisch: 2 Teelöffel Sojasauce, 2 Teelöffel Reiswein und das Sesamöl.
• Schneide Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer und mische sie zusammen.
• Miss in einem Messbecher 250 ml Wasser ab und gib Hühnerbrühe-Pulver dazu, sowie 1½ Esslöffel dunkle Sojasauce und 1 Esslöffel Shaoxing-Wein.

Zubereitung

• Erhitze einen Wok auf hohe Hitze und lass das Öl sehr heiß werden.
• Brate das Hackfleisch unter Rühren kurz an, bis es goldbraun ist.
• Nimm das Hackfleisch aus dem Wok und tupfe es leicht mit Küchenpapier ab.
• Brate Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer unter Rühren ca. 10 Sekunden an.
• Füge die Chili-Bohnenpaste hinzu und brate das Ganze unter Rühren 5 Sekunden lang.
• Gieße den Mix aus Brühe, Soja-Soße und Reiswein in den Wok.
• Bringe das Ganze zum Kochen und füge dann den Tofu und auch das Hackfleisch wieder dazu.
• Lass das Ganze noch mal aufkochen, stelle dan auf mittlere Hitze und lass alles 5 Minuten lang köcheln (oder bis die Soße zu ¾ eingedickt ist).
• Rühre vorsichtig, damit das Tofu ist nicht vollständig zerfällt.
• Mische das Maismehl mit ein wenig Wasser zu einem Brei. Gieße den Brei zu der Soße und lass sie kochen, um weiter zu verdicken.
• Streuen Sie die Frühlingszwiebeln und (sehr wichtig!) die Szechuanpfefferkörner darüber.

Foto von Kok Robin, CC-Lizenz

Thai-Basilikum Huehnchen

Mariniere 500 g Hühnerbrust 30 Minuten lang in einem Mix aus 4 fein zerhackten Knoblauchzehen, 4 zermahlene Thai-Pfefferkörner, 1 Esslöffel Fischsoße und 2 Esslöffel Austernsoße.

Brate sie unter Rühren kurz im Wok an, bis sie goldbraun sind und duften. Gib 2 Esslöffel Hühnerbrühe dazu, 1 Esslöffel Zucker, 1 geschnittene rote Paprika und 1 zerkleinerte Zwiebel. Brate sie unter ständigem Rühren für weitere 1-2 Minuten. Gib eine halbe Handvoll “heiliges” Thai-Basilikum dazu. Vor dem Servieren garniere es mit weiteren 1½ Handvoll Basilikum.

Wer es lieber scharf mag, kann auch Sichuan-Öl und Chili verwenden.

Foto von Kok Robin, CC-Lizenz

Yam-Yam Kuchen

Eigentlich heißt er Yam-Kuchen, aber wir nennen ihn Yam-Yam, weil er so lecker ist. Es ist übrigens kein süßer, sondern ein herzhafter Kuchen.

Yam-Yam ist im großen und ganzen einfach zu machen, das einzige, wo man vielleicht ein paar Erfahrungswerte braucht, ist die Abschätzung, wieviel Wasser man nimmt. Davon hängt es ab, wie fest oder weich der Yam-Yam wird. Das Rezept ist für 4 Personen.

Zutaten

• 300 g Reismehl
• 54o ml Wasser
• 360 ml fein gehackten Yam
• 60 ml getrocknete Shrimps, quellen lassen und zerhacken
• 2 chinesische Pilze (z.B. Shiitake), in Scheiben geschnitten
• 1½ Tl Salz
• 1 Tl Fünf-Gewürze-Pulver (optional)
  

Zum Garnieren kann man Frühlingszwiebeln, Paprika und ähnliches verwenden.

Zubereitung

• Vermische Salz, Mehl, Wasser und das Fünf-Gewürze-Pulver in einer großen Rührschüssel.
  
• Erhitze 3 Esslöffel Öl im Wok und dünste die Frühlingszwiebeln, bis sie goldbraun sind. Hebe sie zum Garnieren auf.
• Brate die getrockneten Shrimps unter Rühren ca. 2 Minuten lang an und gib dann den Yam und die Pilze dazu. Lass es weitere 3 Minuten brutzeln, bis der Yam weich wird.
  
• Schütte dann die Mehl-Mischung in den Wok und rühre weiter, bis die MIschung sich in eine klebrige Paste verwandelt.
• Gib die Paste in eine eingefettete, ca. 23×13 cm große Brotbackform (oder ähnliches) und dämpfe sie etwa eine Stunde lang bei mittlerer Hitze
• Garniere ihn mit Frühlingszwiebeln und lass den Yam-Yam-Kuchen 20 Minuten abkühlen, bevor du ihn servierst.

Foto von avlxyz, CC-Liz

Huhn und Spitzkohl auf Reis

Erhitz in einem Wok 2 Esslöffel Sichuanpfeffer-Chili-Öl und brate unter Rühren bei starker Hitze einen zerkleinerten Spitzkohl kurz an.

Gib nach 3 oder 4 Minuten einen Mix aus folgendem in den Wok:

• 2 El helle Sojasoße
• 1½ El Reiswein
• 1 El Zucker

Lass es weitere ein oder zwei Minuten brutzeln. Das Hühnchen wird wie üblich unter Pfannenrühren im Wok gebraten, danach gibt man ihm ein bisschen Reiswein zu. Auf gekochtem Reis servieren.

Buddha

Zutaten

• 25 Knospen von Tiger-Lilien
• 6-8 getrocknete chinesische Pilze (z.B. Shiitake)
• 10 getrocknete Mu-Err-Pilze (Holunderpilze)
• 1 Dose C?og?-Pilze (Volvariella volvacea)
• 150 g Gluten (Seitan)
• 50 g Tofu-Würfel
• 100 g Bohnensprossen
• 1 Karotte
• 50 g Zuckererbse
• 1 tl salt
• ½ Tl Zucker
• 125 ml Gemüsebrühe
• 2 Tl helle Sojasoße
• ½ Tl Sesamöl
• evtl. Weißbrot

Buddhas Delight: Zutaten

Zubereitung

1. Lass die Knospen der Tiger-Lilien 30 Minuten lang in kochendem Wasser quellen. Spüle sie ab, trockne sie und schneide die zähen Wurzeln ab.
2. Gib auch die Shiitake/chinesischen Pilze 30 Minuten lang in kochendes Wasser. Trockne sie ein bisschen und drücke übriges Wasser aus ihnen heraus. Schneide die Stiele  ab und wirf sie weg. Schneide die Pilze in kleinere Stücke.
3. Lass die getrockneten Holunderpilze 20 Minuten lang in kaltem wasser quellen. Trockne sie ein bisschen und drücke übriges Wasser aus ihnen heraus. Schneide sie in kleine Stücke, wenn nötig.
4. Öffne die Dose mit C?og?-Pilzen, lass das Wasser ablaufen und schneide die Pilze in Hälften.
5. Schneide das Gluten und das Tofu in kleinere Würfel.
6. Putze die Sprossen und trockne sie gut ab.
7. Blanchiere die Zuckererbsen und schneide sie in 2 oder 3 Stücke, wenn du willst.
8. Schneide die Karotte in diagonale Streifen.
9. Vermische die Brühe  mit den 2 Esslöffeln heller Sojasoße, ½ Teelöffel Zucker und 1 Teelöffel Salz.

Brate unter Rühren im Wok kurz an:

• Die Karotte 30 Sekunden lang.
• Gib die Zuckererbsen und die Bohnensprossen dazu und brate sie ca. eine Minute unter ständigem Rühren an.
• Gib das Gluten, das Tofu, die Knospen der Tiger-Lilien, alle Pilze und den Brühe-Mix dazu.

Brate sie gut und lass sie 2 Minuten (oder länger) brutzeln.

Wenn du willst, kannst du noch mehr Sojasoße (und Brühe) hinzufügen. Gib vor dem Servieren noch eine Teelöffel Sesamöl darüber. Manche Varianten des Rezepts fügen auch geröstetes Weißbrot hinzu (siehe Bilder).

Buddha’s Delight kann warm oder kalt gegessen werden.

Buddha's Delight für den Wok

Foto von Kok Robin, CC-Lizenz